{"id":111335,"date":"2020-05-21T17:02:33","date_gmt":"2020-05-21T15:02:33","guid":{"rendered":"https:\/\/concentrol.com\/?p=111335"},"modified":"2025-07-31T11:45:55","modified_gmt":"2025-07-31T09:45:55","slug":"fabricacio-de-formatges-conceptes-basics","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hosting175685eu-cp704.wordpresstemporal.com\/ca\/fabricacio-de-formatges-conceptes-basics\/","title":{"rendered":"Fabricaci\u00f3 de formatges: Conceptes b\u00e0sics"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]La Divisi\u00f3 de Food Processing Aids de Concentrol t\u00e9 la missi\u00f3 d’oferir solucions qu\u00edmiques per a la conservaci\u00f3, protecci\u00f3, elaboraci\u00f3 i acabat de productes alimentaris. Precisament, un dels sectors en els quals Concentrol treballa m\u00e9s \u00e9s el del formatge. Elaborem recobriments essencials en la seva fabricaci\u00f3, fet que ens aporta un valor afegit a nivell mundial en el sector formatger.<\/span><\/p>\n

Fabricaci\u00f3 de formatges: Conceptes b\u00e0sics<\/b><\/span><\/p>\n

El formatge \u00e9s un aliment que s’obt\u00e9 per maduraci\u00f3 de la quallada de la llet, una vegada s’ha eliminat el s\u00e8rum en un proc\u00e9s de premsatge. La fabricaci\u00f3 del formatge consta de diferents etapes, sent en la fase de la maduraci\u00f3 on Concentrol pot aportar els seus coneixements, propostes i productes:<\/span>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image media=\u00bb111336″ media_width_percent=\u00bb100″][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]1.\u00a0<\/strong> El primer pas en la fabricaci\u00f3 de formatges es basa en el tractament de la llet, que al seu torn consta de diferents etapes:<\/span><\/p>\n

1.1.<\/strong> Recepci\u00f3 de la llet com a mat\u00e8ria primera.<\/span><\/span><\/p>\n

1.1.1.-<\/strong> Higienitzaci\u00f3 de la llet separant possibles part\u00edcules s\u00f2lides com a impureses.<\/span><\/p>\n

1.1.2.-<\/strong> Homogene\u00eftzaci\u00f3 amb centrifugadores o similars per a garantir uns par\u00e0metres de greix concrets. L’abs\u00e8ncia d’aquest proc\u00e9s donaria lloc a la fabricaci\u00f3 amb llet denominada \u201csencera\u201d.<\/span>[\/vc_column_text][vc_single_image media=\u00bb111380″ media_width_percent=\u00bb100″][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column width=\u00bb1\/1″][vc_column_text]1.1.3.-<\/strong> Refredament de la llet a 3-4 graus per a la seva conservaci\u00f3.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

1.1.4.-<\/strong> Tractaments t\u00e8rmics de la llet. Pasteuritzaci\u00f3, portant la llet a uns 70-80 graus, de 15 a 40 segons per a l’eliminaci\u00f3 de microbis pat\u00f2gens. No realitzar aquesta operaci\u00f3 suposa treballar amb llet crua(*). Posteriorment retornar la llet a temperatures de conservaci\u00f3.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"\u00a0<\/span><\/p>\n

(*) Utilitzar llet crua \u00e9s recomanable per a formatges de llarga curaci\u00f3 (per sobre de 60 dies) perqu\u00e8 el proc\u00e9s elimina generalment els microorganismes pat\u00f2gens i es mantenen aquells que doten de car\u00e0cter al formatge i s\u00f3n segurs des del punt de vista sanitari per al seu consum.<\/span><\/i><\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

1.2. <\/strong>Ompliment de les cubes amb llet pasteuritzada o crua i coagulaci\u00f3.<\/span><\/span><\/p>\n

1.2.1.-<\/strong> Augmentar en la cuba la temperatura a uns 25-30 graus i afegir bacteris lactis i llevats que es transformessin en sabors i aromes que es desenvolupen durant la maduraci\u00f3.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

1.2.2.-<\/strong> Coagulaci\u00f3 per addici\u00f3 d’arrel. A continuaci\u00f3, s’afegeixen qualls que transformen la llet en formatge, ja que la case\u00efna (prote\u00efna principal de la llet) es coagula concentrant gran part del greix de la llet i altres components s\u00f2lids. Hi ha qualls animals (procedents d’est\u00f3macs de remugants), microbians o vegetals (d’algunes plantes tipus flor del card).<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

1.2.3.-<\/strong> Coagulaci\u00f3 per acidificaci\u00f3 de la llet. Si es deixa baixar la temperatura, l’acidesa del mitj\u00e0 puja fins que es crea la mal anomenada \u201cllet tallada\u201d. En aquest proc\u00e9s s’utilitzen enzims, acidificaci\u00f3 del mitj\u00e0 (\u00e0cid l\u00e0ctic), qualls naturals (quimosina-pepsina animal), quall microbi\u00e0 (enzims proteol\u00edtics produ\u00efts per microorganismes) o quall vegetal (flor de card). Tots ells tenen com a missi\u00f3 coagular la case\u00efna de la llet.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"\"\"\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

1.3. <\/strong>Tall.<\/span><\/span><\/p>\n

Una vegada quallada la llet es procedeix a realitzar corts mitjan\u00e7ant fulles o \u201clires\u201d. El tall ser\u00e0 major o menor en depend\u00e8ncia de la quantitat de s\u00e8rum que es vulgui eliminar (m\u00e9s cort, m\u00e9s s\u00e8rum). Es retira el s\u00e8rum sobrant.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"\"\"<\/span><\/p>\n

1.4.<\/strong> Escalfament.<\/span><\/span><\/p>\n

La pasta tallada i desuerada s’escalfa a temperatures d’entre 30 i 50 graus agitant-la constantment perqu\u00e8 els grans creats en el tall no es tornin a unir. Com m\u00e9s pugi la temperatura m\u00e9s s\u00e8rum es tornar\u00e0 a generar.<\/span><\/p>\n

\u2003<\/span><\/p>\n

1.5. <\/strong>Premsatge.<\/span><\/span><\/p>\n

Despr\u00e9s de l’escalfament es procedeix a l’ompliment de motlles que posteriorment seran sotmesos o no a pressi\u00f3 per a l’eliminaci\u00f3 final de m\u00e9s s\u00e8rum que permet l’adaptaci\u00f3 de formes del motlle. En el cas de la pressi\u00f3 exercida parlem de formatges de pasta premsada o no. En aquest punt, si el quall arriba amb molt de s\u00e8rum, els grans es fonen entre si de manera homog\u00e8nia. Si el quall arriba m\u00e9s \u201csec\u201d el tall del formatge proporcionar\u00e0 alguns forats (que seran l’inici de la seva creaci\u00f3 pel desenvolupament en el seu interior de gasificants carb\u00f2nics en intentar alliberar-se l’aire, detectables en alguns manxecs, generalment considerats de \u201cpasta premsada\u201d, aix\u00ed com en formatges tipus Emmental o Gruy\u00e9re, de pasta \u201cno premsada\u201d. En aquests \u00faltims tamb\u00e9 es forma en aquests forats per la pres\u00e8ncia de bacteris l\u00e0ctics afegits per a provocar aquest efecte).<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

2.<\/strong> Seguidament, arriba el torn del <\/span>bany de salmorra<\/b>. Una vegada el formatge surt de la premsa i ja es troba desemmotllat, \u00e9s introdu\u00eft en un bany d’aigua i sal durant un temps determinat. La concentraci\u00f3 de sal i el temps d’immersi\u00f3 depenen segons quin tipus de formatge es vol obtenir.<\/span><\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"\u00a0<\/span><\/p>\n

3.<\/strong> En tercer lloc, es troba l<\/span>‘escorregut de l’aigua de salmorra<\/b>. Una vegada transcorregut el temps necessari en el bany de salmorra, el formatge es treu del bany i comen\u00e7a el proc\u00e9s d’assecat. Pr\u00e8viament, es deu ja haver eliminat l’exc\u00e9s de salmorra (aigua amb sal) que el formatge ha absorbit. Per a aix\u00f2, existeixen dos m\u00e8todes:<\/span><\/span><\/p>\n

 <\/p>\n