{"id":135949,"date":"2022-02-15T13:58:20","date_gmt":"2022-02-15T11:58:20","guid":{"rendered":"https:\/\/concentrol.com\/cured-sausages-and-hams-the-keys-to-the-sector\/"},"modified":"2022-02-24T09:57:42","modified_gmt":"2022-02-24T07:57:42","slug":"embotits-i-pernils-les-claus-del-sector","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hosting175685eu-cp704.wordpresstemporal.com\/ca\/embotits-i-pernils-les-claus-del-sector\/","title":{"rendered":"Embotits i pernils: les claus del sector"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text uncode_shortcode_id=\u00bb190356″]Els <\/span>embotits i pernils<\/b> s\u00f3n uns dels productes amb m\u00e9s sortida comercial al mercat alimentari. Concentrol fa temps que treballa investigant solucions qu\u00edmiques espec\u00edfiques per aquest sector. Amb les seves refer\u00e8ncies, aporten un ventall de possibilitats que garanteixin una <\/span>transformaci\u00f3,<\/b> envasat i transports \u00f2ptims,<\/b> aix\u00ed com una gamma de productes relacionats amb la <\/span>seguretat, la higiene, la qualitat i la vida \u00fatil de les peces.\u00a0<\/b><\/p>\n

A escala mundial, de tota la producci\u00f3 que es fa relacionada amb el sector porc\u00ed, nom\u00e9s un 9 o 10% aproximadament es destina a la curaci\u00f3. Aquest \u00e9s un proc\u00e9s que requereix temps d\u2019elaboraci\u00f3 i costos afegits, un dels motius pels quals no totes les societats aposten per realitzar elaborats carnis curats. Fora d\u2019Europa gaireb\u00e9 no existeix cultura de conservaci\u00f3 c\u00e0rnia a llarg termini. El client potencial d\u2019aquesta gamma de refer\u00e8ncies de Concentrol est\u00e0 ubicat a Europa i, especialment, a Espanya, on s\u2019utilitzen sobretot les relacionades amb el pernil curat, i a Catalunya, on a m\u00e9s se sumen les relacionades amb l\u2019afegit d\u2019esp\u00e8cies i altres.<\/span><\/p>\n

La major part de la producci\u00f3 de Concentrol se centra en els <\/span>productes carnis curats<\/b>, que \u00e9s on tenen m\u00e9s varietat de refer\u00e8ncies.\u00a0<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

ELS ELABORATS CURATS: QU\u00c8 ELS DEFINEIXEN?<\/b><\/p>\n

Hi ha una s\u00e8rie de conceptes claus que determinen les caracter\u00edstiques del producte final.\u00a0<\/span><\/p>\n

La primera caracter\u00edstica definit\u00f2ria \u00e9s el tipus de <\/span>mat\u00e8ria primera<\/b> amb la qual s\u2019aconsegueix el producte, que pot ser de carns magres, de carns grasses o de despulles. La segona q\u00fcesti\u00f3 fa refer\u00e8ncia al <\/span>tipus d\u2019animal<\/b> d\u2019on prov\u00e9 la carn. Els m\u00e9s habituals solen ser els porcs, els galls d\u2019indi, les vaques o les ovelles. Tamb\u00e9 cal tenir en compte el <\/span>proc\u00e9s previ<\/b> que passa l\u2019animal: el sacrifici, l\u2019especejament, l\u2019eviscerat, la selecci\u00f3 de carns i el dest\u00ed final, que pot ser fresc, congelat o elaborat. Finalment, cal tenir en compte els <\/span>elaborats carnis<\/b>, que poden ser frescos, cuits o curats.<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

EL PROC\u00c9S D\u2019ELABORACI\u00d3 DELS ELABORATS CURATS: EL SALAT i L\u2019ASSECAMENT<\/b><\/p>\n

La carn que posteriorment es far\u00e0 servir per a l\u2019elaboraci\u00f3 dels elaborats curats se sol sotmetre a un proc\u00e9s de <\/span>salat i\/o d\u2019assecament, <\/b>depenent de si s\u00f3n peces senceres o producte picat, per tal de reduir l\u2019activitat d\u2019aigua (aW), fet que redueix el risc de desenvolupament i proliferaci\u00f3 bacteriana.<\/span><\/p>\n

Finalment, cal indicar que el proc\u00e9s de <\/span>maduraci\u00f3<\/b> que necessiten aquests aliments fa que el proc\u00e9s de fabricaci\u00f3 d\u2019aquests productes siguin m\u00e9s llargs que alguns d\u2019altres de les mateixes caracter\u00edstiques.<\/span><\/p>\n

Despr\u00e9s d\u2019aquests processos, aquests tipus de productes no s\u2019emmagatzemen en c\u00e0meres per tal d\u2019evitar humitats. La vida \u00fatil dels productes elaborats finals poden ser de diverses setmanes o de mesos.\u00a0<\/span><\/p>\n

El proc\u00e9s d\u2019assecament al qual s\u2019exposen aquests aliments s\u00f3n diferent segons si es tracta de peces senceres com pernils, espatlles o lloms, o embotits picats com ara fuets, llonganisses o xori\u00e7. Diferenciarem les dues modalitats:<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

LES PECES SENCERES<\/b><\/p>\n

En el cas de les <\/span>peces senceres de pernil curat,<\/b> el proc\u00e9s d\u2019elaboraci\u00f3 seria el seg\u00fcent:<\/span><\/p>\n

    \n
  1. Obtenir una <\/span>bona mat\u00e8ria primera<\/b> que hagi passat un bon proc\u00e9s de sacrifici, maduraci\u00f3 i dessagnat, per tal d\u2019evitar contaminacions.<\/span><\/li>\n
  2. Tractar la part magra<\/b> amb grasses animals mirant de garantir l\u2019abs\u00e8ncia d\u2019aigua i evitant la proliferaci\u00f3 de bacteris.<\/span><\/li>\n
  3. Proc\u00e9s de salat<\/b>. S\u2019aplica als pernils una capa de sals de curaci\u00f3 perqu\u00e8 aquestes penetrin a la carn durant 8 o 10 dies, un per\u00edode en el qual es mant\u00e9 el producte a la c\u00e0mera.<\/span><\/li>\n
  4. Rentada superficial<\/b> del pernil: S\u2019elimina la sal superficial amb aigua freda i es traslladen les peces a un assecat amb temperatura de no m\u00e9s de 6 graus durant com a m\u00ednim 6 setmanes, mentre perd humitat.\u00a0<\/span><\/li>\n
  5. Proc\u00e9s <\/span>d\u2019assecatge i estufatge<\/b>: Es porten els pernils a una temperatura d\u2019entre 10 i 15 graus, per\u00edode en el qual es desenvolupen les aromes i els sabors. Posteriorment, es fa un estufatge pujant la temperatura a uns 25 o 30 graus, que donaria com a resultat l\u2019increment dels efectes sensorials de la pe\u00e7a.<\/span><\/li>\n<\/ol>\n

    Durant tots aquests processos la pe\u00e7a haur\u00e0 sofert diverses p\u00e8rdues d\u2019aigua (merma), i es podria arribar a superar el 35% del pes inicial.<\/span><\/p>\n

     <\/p>\n

    ELS EMBOTITS CURATS<\/b><\/p>\n

    Per a realitzar una bona selecci\u00f3 d\u2019embotits curats cal tenir en compte una s\u00e8rie de requisits fonamentals, com s\u00f3n:<\/span><\/p>\n