{"id":143250,"date":"2022-12-23T10:10:38","date_gmt":"2022-12-23T08:10:38","guid":{"rendered":"https:\/\/concentrol.com\/concentrol-solutions-in-cheese-elaboration-part-1\/"},"modified":"2023-04-19T10:08:54","modified_gmt":"2023-04-19T08:08:54","slug":"solucions-concentrol-en-lelaboracio-de-formatges-part-1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hosting175685eu-cp704.wordpresstemporal.com\/ca\/solucions-concentrol-en-lelaboracio-de-formatges-part-1\/","title":{"rendered":"Solucions Concentrol en l’elaboraci\u00f3 de formatges (part 1)"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text uncode_shortcode_id=\u00bb727724″]La Divisi\u00f3 de <\/span>Food Processing Aids<\/span><\/i> de <\/span>Concentrol<\/b> t\u00e9 com a missi\u00f3 oferir solucions qu\u00edmiques per a la conservaci\u00f3, protecci\u00f3, elaboraci\u00f3 i acabat de productes alimentaris. Un dels sectors on s’apliquen els productes Concentrol \u00e9s el de l’elaboraci\u00f3 del formatge. L’empresa elabora recobriments essencials en la seva fabricaci\u00f3, fet que ens aporta un valor afegit a escala mundial al sector formatger.<\/span><\/p>\n

La fabricaci\u00f3 del formatge consta de diferents etapes, sent a la fase de la maduraci\u00f3 on <\/span>Concentrol<\/b> pot aportar els seus coneixements, propostes i solucions.<\/span><\/p>\n

Els experts de recerca i desenvolupament de la companyia avaluen tot el proc\u00e9s d’elaboraci\u00f3 dels formatges per oferir unes solucions d’acord amb la demanda dels productors i el mercat.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

El proc\u00e9s d’elaboraci\u00f3 del formatge<\/b><\/p>\n

El primer pas en la fabricaci\u00f3 del formatge \u00e9s el tractament de la llet que consta de diferents etapes. En primer lloc, s’higienitza eliminant part\u00edcules no desitjades i s’homogene\u00eftza per dotar-la d’uns par\u00e0metres de greix concrets.<\/span><\/p>\n

En aquest punt, la llet es pot sotmetre a la <\/span>pasteuritzaci\u00f3<\/b>, un tractament t\u00e8rmic que serveix per a l’eliminaci\u00f3 de microbis i altres pat\u00f2gens. Hi ha la possibilitat de seguir el proc\u00e9s amb llet crua, i \u00e9s habitual en formatges de llarga curaci\u00f3. Posteriorment, la llet es refreda fins a la temperatura de creixement dels cultius iniciadors l\u00e0ctics (30-32\u00baC). Finalment, la llet es col\u00b7loca a botes a una temperatura determinada on s’afegeixen microorganismes, cultius iniciadors o ferments l\u00e0ctics, segons el tipus de formatge que s’elaborar\u00e0 (etapa de premaduraci\u00f3 de la llet).<\/span><\/p>\n

Posteriorment, es fa el proc\u00e9s de <\/span>coagulaci\u00f3,<\/b> on la llet passa d’un estat f\u00edsic l\u00edquid a s\u00f2lid. Aquest proc\u00e9s es pot fer per acci\u00f3 d’un enzim proteol\u00edtic (coagulaci\u00f3 enzim\u00e0tica), per acidificaci\u00f3 de la llet fins a pH=4.6 (coagulaci\u00f3 \u00e0cida) o per l’acci\u00f3 de tots dos (coagulaci\u00f3 mixta).<\/span><\/p>\n

Un cop quallada la llet es procedeix al <\/span>proc\u00e9s d\u2019esc\u00f3rrer <\/b>que consta de diferents etapes. Inicialment, la quallada es talla mitjan\u00e7ant fulles o \u201clires\u201d per dividir-la en porcions m\u00e9s petites anomenades \u201cgrans de quallada\u201d. El tall ser\u00e0 major o menor en depend\u00e8ncia de la quantitat de s\u00e8rum que es vulgui eliminar. Posteriorment, el producte s’escalfa, agitant-lo constantment perqu\u00e8 els grans creats al tall no es tornin a unir i puguin escorres f\u00e0cilment per totes les cares.<\/span><\/p>\n

Despr\u00e9s d’aquesta etapa, es procedeix a omplir motlles que posteriorment seran sotmesos o no a pressi\u00f3 per a l’eliminaci\u00f3 final de m\u00e9s <\/span>s\u00e8rum<\/b> que permet l’adaptaci\u00f3 de formes del motlle. Depenent de la pressi\u00f3 exercida parlem de formatges de <\/span>pasta premsada.<\/b><\/p>\n

En aquest punt, si el quall arriba amb molt de s\u00e8rum, els grans es fonen entre si de forma homog\u00e8nia. Si el quall arriba m\u00e9s \u201csec\u201d el tall del formatge proporcionar\u00e0 alguns forats. Per continuar eliminant el lactos\u00e8rum de l’interior del formatge, donar sabor, formar escor\u00e7a i donar protecci\u00f3 contra certs microorganismes, es realitza el salat del formatge per immersi\u00f3 en salmorra. La concentraci\u00f3 de sal i el temps d’immersi\u00f3 depenen del tipus de formatge que es vol obtenir.<\/span><\/p>\n

Un cop transcorregut el temps necessari al bany de salmorra, el formatge es retira del bany i s’elimina l’exc\u00e9s de salmorra que el formatge ha absorbit. Per aix\u00f2, hi ha dos m\u00e8todes:<\/span><\/p>\n