{"id":111401,"date":"2020-05-21T17:02:33","date_gmt":"2020-05-21T15:02:33","guid":{"rendered":"https:\/\/concentrol.com\/fabricacio-de-formatges-conceptes-basics\/"},"modified":"2025-07-24T09:28:41","modified_gmt":"2025-07-24T07:28:41","slug":"fabricacion-de-quesos-conceptos-basicos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hosting175685eu-cp704.wordpresstemporal.com\/es\/fabricacion-de-quesos-conceptos-basicos\/","title":{"rendered":"Fabricaci\u00f3n de Quesos: Conceptos b\u00e1sicos"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text]La Divisi\u00f3n de Food Processing Aids de Concentrol tiene la misi\u00f3n de ofrecer soluciones qu\u00edmicas para la conservaci\u00f3n, protecci\u00f3n, elaboraci\u00f3n y acabado de productos alimentarios. Precisamente, uno de los sectores en los que Concentrol trabaja m\u00e1s es el del queso. Elaboramos recubrimientos esenciales en su fabricaci\u00f3n, hecho que nos aporta un valor a\u00f1adido a nivel mundial en el sector quesero.<\/span><\/p>\n

Fabricaci\u00f3n de quesos: conceptos b\u00e1sicos<\/b><\/span><\/p>\n

El queso es un alimento que se obtiene por maduraci\u00f3n de la cuajada de la leche, una vez se ha eliminado el suero en un proceso de prensado. La fabricaci\u00f3n del queso consta de distintas etapas, siendo en la fase de la maduraci\u00f3n donde Concentrol puede aportar sus conocimientos, propuestas y productos:<\/span>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image media=\u00bb111406″ media_width_percent=\u00bb100″][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]1.<\/strong> El primer paso en la fabricaci\u00f3n de quesos se basa en el <\/span>tratamiento de la leche<\/b>, que a su vez consta de distintas etapas:<\/span><\/span><\/p>\n

1.1.<\/strong> Recepci\u00f3n de la leche como materia prima.<\/span><\/span><\/p>\n

1.1.1.<\/strong>– Higienizaci\u00f3n de la leche separando posibles part\u00edculas s\u00f3lidas como impurezas.<\/span><\/p>\n

1.1.2.- Homogeneizaci\u00f3n con centrifugadoras o similares para garantizar unos par\u00e1metros de grasa concretos. La ausencia de este proceso dar\u00eda lugar a la fabricaci\u00f3n con leche denominada \u201centera\u201d.<\/span>[\/vc_column_text][vc_single_image media=\u00bb111380″ media_width_percent=\u00bb100″][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column width=\u00bb1\/1″][vc_column_text]1.1.3.-<\/strong> Enfriamiento de la leche a 3-4 grados para su conservaci\u00f3n.<\/span><\/span><\/p>\n

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1.1.4.-<\/strong> Tratamientos t\u00e9rmicos de la leche. Pasteurizaci\u00f3n, llevando la leche a unos 70-80 grados, de 15 a 40 segundos para la eliminaci\u00f3n de microbios pat\u00f3genos. No realizar esta operaci\u00f3n supone trabajar con leche cruda (*). Posteriormente devolver la leche a temperaturas de conservaci\u00f3n.<\/span><\/span><\/p>\n

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\"\"\u00a0<\/span><\/p>\n

(*) Utilizar leche cruda es recomendable para quesos de larga curaci\u00f3n (por encima de 60 d\u00edas) pues el proceso elimina generalmente los microorganismos pat\u00f3genos y se mantienen aquellos que dotan de car\u00e1cter al queso y son seguros desde el punto de vista sanitario para su consumo.<\/span><\/i><\/span><\/p>\n

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1.2<\/strong> Llenado de las cubas con leche pasteurizada o cruda y coagulaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

1.2.1.-<\/strong> Aumentar en la cuba la temperatura a unos 25-30 grados y a\u00f1adir bacterias l\u00e1cteas y fermentos que se transformaran en sabores y aromas que se desarrollan durante la maduraci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

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1.2.2.<\/strong>– Coagulaci\u00f3n por adici\u00f3n de cuajo. A continuaci\u00f3n, se a\u00f1aden cuajos que transforman la leche en queso, ya que la case\u00edna (prote\u00edna principal de la leche) se coagula concentrando gran parte de la grasa de la leche y otros componentes s\u00f3lidos. Hay cuajos animales (procedentes de est\u00f3magos de rumiantes), microbianos o vegetales (de algunas plantas tipo flor del cardo).<\/span><\/p>\n

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1.2.3.<\/strong>– Coagulaci\u00f3n por acidificaci\u00f3n de la leche. Si se deja bajar la temperatura, la acidez del medio sube hasta que se crea la mal llamada \u201cleche cortada\u201d. En este proceso se utilizan enzimas, acidificaci\u00f3n del medio (\u00e1cido l\u00e1ctico), cuajos naturales (quimosina-pepsina animal), cuajo microbiano (enzimas proteol\u00edticas producidas por microorganismos) o cuajo vegetal (flor de cardo). Todos ellos tienen como misi\u00f3n coagular la case\u00edna de la leche.<\/span><\/p>\n

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\"\"\"\"\u00a0\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

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1.3. <\/strong>Corte.<\/span><\/span><\/p>\n

Una vez cuajada la leche se procede a realizar cortes mediante cuchillas o \u201cliras\u201d. El corte ser\u00e1 mayor o menor en dependencia de la cantidad de suero que se quiera eliminar (m\u00e1s corte, m\u00e1s suero). Se retira el suero sobrante.<\/span><\/p>\n

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1.4<\/strong>.<\/span> Calentamiento.<\/span><\/span><\/p>\n

La pasta cortada y desuerada se calienta a temperaturas de entre 30 y 50 grados agit\u00e1ndola constantemente para que los granos creados en el corte no se vuelvan a unir. Cuanto m\u00e1s suba la temperatura m\u00e1s suero se volver\u00e1 a generar.<\/span><\/p>\n

\u2003<\/span><\/p>\n

1.5.<\/strong> Prensado.<\/span><\/span><\/p>\n

Tras el calentamiento se procede al llenado de moldes que posteriormente ser\u00e1n sometidos o no a presi\u00f3n para la eliminaci\u00f3n final de m\u00e1s suero que permite la adaptaci\u00f3n de formas del molde. En el caso de la presi\u00f3n ejercida hablamos de quesos de pasta prensada o no. En este punto, si el cuajo llega con mucho suero los granos se funden entre s\u00ed de forma homog\u00e9nea. Si el cuajo llega m\u00e1s \u201cseco\u201d el corte del queso proporcionar\u00e1 algunos agujeros (que ser\u00e1n el inicio de su creaci\u00f3n por el desarrollo en su interior de gasificantes carb\u00f3nicos al intentar liberarse el aire, detectables en algunos manchegos, generalmente considerados de \u201cpasta prensada\u201d, as\u00ed como en quesos tipo Emmental o Gruy\u00e9re, de pasta \u201cno prensada\u201d. En estos \u00faltimos tambi\u00e9n se forma en estos agujeros por la presencia de bacterias l\u00e1cticas a\u00f1adidas para provocar este efecto).<\/span><\/p>\n

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\"\"<\/span><\/p>\n

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2.<\/strong> Seguidamente, llega el turno del ba\u00f1o de salmuera<\/b>. Una vez el queso sale de la prensa y ya se encuentra desmoldeado, es introducido en un ba\u00f1o de agua y sal durante un tiempo determinado. La concentraci\u00f3n de sal y el tiempo de inmersi\u00f3n dependen seg\u00fan qu\u00e9 tipo de queso se quiere obtener.<\/span><\/span><\/p>\n

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\"\"\u00a0<\/span><\/p>\n

3.<\/strong> En tercer lugar, se encuentra el escurrido del agua de salmuera<\/b>. Una vez transcurrido el tiempo necesario en el ba\u00f1o de salmuera, el queso se saca del ba\u00f1o y empieza el proceso de secado. Previamente, se debe ya haber eliminado el exceso de salmuera (agua con sal) que el queso ha absorbido. Para ello, existen dos m\u00e9todos:<\/span><\/span><\/p>\n

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