{"id":135965,"date":"2022-02-15T13:58:20","date_gmt":"2022-02-15T11:58:20","guid":{"rendered":"https:\/\/concentrol.com\/cured-sausages-and-hams-the-keys-to-the-sector\/"},"modified":"2022-02-24T09:57:10","modified_gmt":"2022-02-24T07:57:10","slug":"embutidos-y-jamones-las-claves-del-sector","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hosting175685eu-cp704.wordpresstemporal.com\/es\/embutidos-y-jamones-las-claves-del-sector\/","title":{"rendered":"Embutidos y jamones: las claves del sector"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text uncode_shortcode_id=\u00bb209091″]Los <\/span>embutidos y jamones<\/b> son uno de los productos con mayor salida comercial en el mercado alimentario. Concentrol lleva tiempo trabajando en soluciones qu\u00edmicas espec\u00edficas para este sector. Con sus referencias, aportan un abanico de posibilidades que garantizan una <\/span>transformaci\u00f3n, envasado y transportes \u00f3ptimos<\/b>, as\u00ed como una gama de productos relacionados con la <\/span>seguridad, higiene, calidad y vida \u00fatil<\/b> de las piezas.<\/span><\/p>\n

A escala mundial, de toda la producci\u00f3n relacionada con el sector porcino, s\u00f3lo un 9 o 10% aproximadamente se destina a la curaci\u00f3n. \u00c9ste es un proceso que requiere tiempo de elaboraci\u00f3n y costes a\u00f1adidos, uno de los motivos por los que no todas las sociedades apuestan por realizar elaborados c\u00e1rnicos curados. Fuera de Europa apenas existe cultura de conservaci\u00f3n c\u00e1rnica a largo plazo. El cliente potencial de esta gama de referencias de Concentrol est\u00e1 ubicado en Europa y, especialmente, en Espa\u00f1a, donde se utilizan sobre todo las relacionadas con el jam\u00f3n curado, y en Catalu\u00f1a, donde adem\u00e1s se suman las relacionadas con el a\u00f1adido de especias y otras.<\/span><\/p>\n

La mayor parte de la producci\u00f3n de Concentrol se centra en los productos c\u00e1rnicos curados, que es donde tienen mayor variedad de referencias.<\/span><\/p>\n

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LOS ELABORADOS CURADOS: \u00bfQU\u00c9 LOS DEFINEN?<\/b><\/h4>\n

Existen una serie de conceptos clave que determinan las caracter\u00edsticas del producto final.<\/span><\/p>\n

La primera caracter\u00edstica definitoria es el tipo de <\/span>materia prima<\/b> con la que se consigue el producto, que puede ser de carnes magras, de carnes grasas o de despojos. La segunda cuesti\u00f3n hace referencia al <\/span>tipo de animal<\/b> de donde procede la carne. Los m\u00e1s habituales suelen ser los cerdos, los pavos, las vacas o las ovejas. Tambi\u00e9n es necesario tener en cuenta el <\/span>proceso previo<\/b> por el que pasa el animal: el sacrificio, el despiece, el eviscerado, la selecci\u00f3n de carnes y el destino final, que puede ser fresco, congelado o elaborado. Por \u00faltimo, hay que tener en cuenta los <\/span>elaborados c\u00e1rnicos<\/b>, que pueden ser frescos, cocidos o curados.<\/span><\/p>\n

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EL PROCESO DE ELABORACI\u00d3N DE LOS ELABORADOS CURADOS: EL SALADO y EL SECADO<\/b><\/h4>\n

La carne que posteriormente se utilizar\u00e1 para la elaboraci\u00f3n de los elaborados curados se suele someter a un proceso de<\/span> salado y\/o de secado<\/b>, dependiendo de si son piezas enteras o producto picado, para reducir la actividad de agua (aW), lo que reduce el riesgo de desarrollo y proliferaci\u00f3n bacteriana.<\/span><\/p>\n

Por \u00faltimo, indicar que el proceso de maduraci\u00f3n que necesitan estos alimentos hace que el proceso de fabricaci\u00f3n de estos productos sean m\u00e1s largos que algunos de las mismas caracter\u00edsticas.<\/span><\/p>\n

Despu\u00e9s de estos procesos, este tipo de productos no se almacenan en c\u00e1maras para evitar humedades. La vida \u00fatil de los productos elaborados finales puede ser de varias semanas o meses.<\/span><\/p>\n

El proceso de secado al que se exponen estos alimentos son diferente seg\u00fan se trate de piezas enteras como jamones, paletas o lomos, o embutidos picados tales como el fuet, salchichones o chorizo. Diferenciaremos las dos modalidades:<\/span><\/p>\n

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LAS PIEZAS ENTERAS<\/b><\/h4>\n

En el caso de las <\/span>piezas enteras de jam\u00f3n curado<\/b>, el proceso de elaboraci\u00f3n ser\u00eda el siguiente:<\/span><\/p>\n

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  1. Obtener una <\/span>buena materia prima <\/b>que haya pasado un buen proceso de sacrificio, maduraci\u00f3n y desangrado, para evitar contaminaciones.<\/span><\/li>\n
  2. Tratar la parte magra <\/b>con grasas animales para garantizar la ausencia de agua y evitar la proliferaci\u00f3n de bacterias.<\/span><\/li>\n
  3. Proceso de salado<\/b>. Se aplica a los jamones una capa de sales de curaci\u00f3n para que estas penetren en la carne durante 8 o 10 d\u00edas, un per\u00edodo en el que se mantiene el producto en la c\u00e1mara.<\/span><\/li>\n
  4. Lavado superficial<\/b> del jam\u00f3n: Se elimina la sal superficial con agua fr\u00eda y se trasladan las piezas a un secado con temperatura de no m\u00e1s de 6 grados durante al menos 6 semanas, mientras pierde humedad.<\/span><\/li>\n
  5. Proceso de <\/span>secado y estufado<\/b>: Se aplica a los jamones una temperatura de entre 10 y 15 grados, per\u00edodo en el que se desarrollan los aromas y sabores. Posteriormente, se realiza un estufado subiendo la temperatura a unos 25 o 30 grados, que dar\u00eda como resultado el incremento de los efectos sensoriales de la pieza.<\/span><\/li>\n<\/ol>\n

    Durante todos estos procesos la pieza sufrir\u00e1 varias p\u00e9rdidas de agua (merma), pudiendo llegar a superar el 35% del peso inicial.<\/span><\/p>\n

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    LOS EMBUTIDOS CURADOS<\/b><\/h4>\n

    Para realizar una buena selecci\u00f3n de embutidos curados es necesario tener en cuenta una serie de requisitos fundamentales, como son:<\/span><\/p>\n