{"id":143266,"date":"2022-12-23T10:10:38","date_gmt":"2022-12-23T08:10:38","guid":{"rendered":"https:\/\/concentrol.com\/concentrol-solutions-in-cheese-elaboration-part-1\/"},"modified":"2022-12-23T10:13:58","modified_gmt":"2022-12-23T08:13:58","slug":"soluciones-concentrol-en-la-elaboracion-de-quesos-parte-1","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hosting175685eu-cp704.wordpresstemporal.com\/es\/soluciones-concentrol-en-la-elaboracion-de-quesos-parte-1\/","title":{"rendered":"Soluciones Concentrol en la elaboraci\u00f3n de quesos (parte 1)"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text uncode_shortcode_id=\u00bb139073″]La Divisi\u00f3n de Food Processing Aids de <\/span>Concentrol<\/b> tiene la misi\u00f3n de ofrecer soluciones qu\u00edmicas para la conservaci\u00f3n, protecci\u00f3n, elaboraci\u00f3n y acabado de productos alimentarios. Uno de los sectores en los que se aplican los productos Concentrol es el de la elaboraci\u00f3n del queso. La empresa elabora recubrimientos esenciales en su fabricaci\u00f3n, hecho que nos aporta un valor a\u00f1adido a nivel mundial en el sector quesero.<\/span><\/p>\n

La fabricaci\u00f3n del queso consta de distintas etapas, siendo en la fase de la maduraci\u00f3n donde <\/span>Concentrol<\/b> puede aportar sus conocimientos, propuestas y soluciones.<\/span><\/p>\n

Los expertos de investigaci\u00f3n y desarrollo de la compa\u00f1\u00eda eval\u00faan todo el proceso de elaboraci\u00f3n de los quesos, para ofrecer unas soluciones acordes con la demanda de los productores y el mercado.<\/span><\/p>\n

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El proceso de elaboraci\u00f3n del queso<\/b><\/p>\n

El primer paso en la fabricaci\u00f3n del queso, es el tratamiento de la leche que consta de distintas etapas. En primer lugar, se higieniza eliminando part\u00edculas no deseadas y se homogeneiza para dotarla de unos par\u00e1metros de grasa concretos.<\/span><\/p>\n

En este punto la leche se puede someter a la <\/span>pasteurizaci\u00f3n<\/b>, un tratamiento t\u00e9rmico que sirve para la eliminaci\u00f3n de microbios y otros pat\u00f3genos. Cabe la posibilidad de seguir el proceso con leche cruda, siendo habitual en quesos de larga curaci\u00f3n. Posteriormente, la leche se enfr\u00eda hasta la temperatura de crecimiento de los cultivos iniciadores l\u00e1cticos (30-32\u00baC). Por \u00faltimo, la leche se coloca en cubas a una temperatura determinada donde se a\u00f1aden microorganismos, cultivos iniciadores o fermentos l\u00e1cticos, seg\u00fan el tipo de queso que se vaya a elaborar (etapa de premaduraci\u00f3n de la leche).<\/span><\/p>\n

Posteriormente, se realiza el proceso de <\/span>coagulaci\u00f3n, <\/b>donde la leche pasa de un estado f\u00edsico l\u00edquido a s\u00f3lido. Dicho proceso se puede realizar<\/span> por acci\u00f3n de un enzima proteol\u00edtico (coagulaci\u00f3n enzim\u00e1tica), por acidificaci\u00f3n de la leche hasta pH=4.6 (coagulaci\u00f3n \u00e1cida) o por la acci\u00f3n de ambos (coagulaci\u00f3n mixta).<\/span><\/p>\n

Una vez cuajada la leche se procede al proceso de <\/span>desuerado<\/b> que consta de diferentes etapas. Inicialmente, la cuajada se corta mediante cuchillas o \u201cliras\u201d para dividirla en porciones m\u00e1s peque\u00f1as llamadas \u201cgranos de cuajada\u201d. El corte ser\u00e1 mayor o menor en dependencia de la cantidad de suero que se quiera eliminar. Posteriormente, el producto<\/span> se calienta, agit\u00e1ndolo constantemente para que los granos creados en el corte no se vuelvan a unir y puedan desuerar f\u00e1cilmente por todas sus caras.<\/span><\/p>\n

Tras esta etapa, se procede al llenado de moldes que posteriormente ser\u00e1n sometidos o no a presi\u00f3n para la eliminaci\u00f3n final de m\u00e1s <\/span>suero <\/b>que permite la adaptaci\u00f3n de formas del molde. Dependiendo de la presi\u00f3n ejercida hablamos de quesos de <\/span>pasta prensada<\/b>.<\/span><\/p>\n

En este punto, si el cuajo llega con mucho suero, los granos se funden entre s\u00ed de forma homog\u00e9nea. Si el cuajo llega m\u00e1s \u201cseco\u201d el corte del queso proporcionar\u00e1 algunos agujeros. Para continuar eliminando el lactosuero del interior del queso, dar sabor, formar corteza y dar protecci\u00f3n contra ciertos microorganismos, se realiza el salado del queso por inmersi\u00f3n en salmuera. La concentraci\u00f3n de sal y el tiempo de inmersi\u00f3n dependen del tipo de queso que se quiera obtener.<\/span><\/p>\n

Una vez transcurrido el tiempo necesario en el ba\u00f1o de salmuera, el queso se retira del ba\u00f1o y se elimina el exceso de salmuera que el queso ha absorbido. Para ello, existen dos m\u00e9todos:<\/span><\/p>\n