{"id":149183,"date":"2023-10-27T12:38:15","date_gmt":"2023-10-27T10:38:15","guid":{"rendered":"https:\/\/concentrol.com\/preservatives-in-cheese-coatings-the-key-to-preventing-the-growth-of-molds-and-yeasts\/"},"modified":"2023-11-02T12:59:20","modified_gmt":"2023-11-02T10:59:20","slug":"conservantes-en-los-recubrimientos-de-quesos-la-clave-para-evitar-el-crecimiento-de-mohos-y-levaduras","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hosting175685eu-cp704.wordpresstemporal.com\/es\/conservantes-en-los-recubrimientos-de-quesos-la-clave-para-evitar-el-crecimiento-de-mohos-y-levaduras\/","title":{"rendered":"Conservantes en los recubrimientos de quesos, la clave para evitar el crecimiento de mohos y levaduras"},"content":{"rendered":"

[vc_row][vc_column][vc_column_text uncode_shortcode_id=\u00bb194666″]En <\/span>Concentrol<\/span><\/a> innovamos con la qu\u00edmica para tener impacto positivo en la sociedad y en el planeta. Uno de los sectores en los que nos enfocamos es el de la industria <\/span>quesera<\/span><\/a>. Desde nuestra l\u00ednea de Food Processing Aids, aplicamos nuestra vasta experiencia en el dise\u00f1o y producci\u00f3n de soluciones qu\u00edmicas para la industria alimentaria. Ofrecemos tratamientos superficiales para quesos que garantizan un envasado y transporte \u00f3ptimos, as\u00ed como productos auxiliares relacionados con la seguridad y la higiene alimentaria.<\/span><\/p>\n

A continuaci\u00f3n, exploraremos la elecci\u00f3n de conservantes para los recubrimientos de quesos, el marco reglamentario que se aplica y otros factores esenciales que deben tenerse en cuenta.<\/span><\/p>\n

Uno de los desaf\u00edos m\u00e1s significativos que enfrenta la industria alimentaria, en particular la industria quesera, es <\/span>el crecimiento no deseado de mohos y levaduras<\/b>.\u00a0<\/span><\/p>\n

Los quesos son alimentos que se someten a un proceso de curaci\u00f3n, es decir, maduraci\u00f3n a lo largo del tiempo. Durante este proceso, los distintos microorganismos presentes en el ambiente y en la superficie de los quesos evolucionan y pueden llegar a colonizar partes o incluso toda la superficie del queso.<\/span><\/p>\n

La tecnolog\u00eda actualmente disponible para abordar este problema en la industria quesera \u2014en aquellos casos en los que se pretende evitar el crecimiento indeseado de moho y levaduras\u2014 implica el uso de tratamientos superficiales en forma de recubrimientos que contienen conservantes. En el \u00e1mbito europeo y americano, las regulaciones alimentarias detallan qu\u00e9 conservantes son permitidos y establecen limitaciones en su empleo. No es posible utilizar otros conservantes o principios activos que no hayan sido previamente evaluados y autorizados por las autoridades alimentarias.<\/span><\/p>\n

El <\/span>Reglamento UE N\u00ba. 1333\/2008<\/b> es el marco de referencia en la Uni\u00f3n Europea sobre los aditivos alimentario y sus usos:<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Entre los distintos alimentos que se detallan en el reglamento, los quesos y sus subcategor\u00edas est\u00e1n detallados en el punto 01.7<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Los quesos curados se incluyen en el apartado 01.7.2<\/span><\/p>\n

El detalle de los<\/span> aditivos permitidos en los quesos curados<\/b> se encuentra en la tabla detallada a continuaci\u00f3n:<\/span><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
N\u00famero E<\/b><\/td>\nDenominaci\u00f3n<\/b><\/td>\nDosis m\u00e1xima (mg\/l o mg\/kg)<\/b><\/td>\nNotas<\/b><\/td>\nRestricciones o excepciones<\/b><\/td>\n<\/tr>\n
E 1105<\/span><\/td>\nLysozyme<\/span><\/td>\nQuantum satis<\/span><\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
E 120<\/span><\/td>\nCochineal, Carminic acid, Carmines<\/span><\/td>\n125<\/span><\/td>\n(83)<\/span><\/td>\nSolo queso veteado rojizo y queso con pesto rojo<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
E 140<\/span><\/td>\nChlorophylls and Chlorophyllins<\/span><\/td>\nQuantum Satis<\/span><\/td>\n<\/td>\nSolo queso Sage Derby<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
E 141<\/span><\/td>\n\u00a0<\/span><\/p>\n

Cupric Complexes of Chlorophylls and Chlorophyllins<\/span><\/td>\n

Quantum satis<\/span><\/td>\n<\/td>\nSolo queso Sage Derby, queso con pesto verde o rojo, queso con wasabi y queso veteado verde con hierbas<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
E 153<\/span><\/td>\nCharcoal<\/span><\/td>\nQuantum satis<\/span><\/td>\n<\/td>\nSolo queso Morbier<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
E 160a<\/span><\/td>\nCarotenes<\/span><\/td>\nQuantum satis<\/span><\/td>\n<\/td>\nSolo queso curado anaranjado, amarillo y blanco roto<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

\u00a0<\/span><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
N\u00famero E<\/b><\/td>\nDenominaci\u00f3n<\/b><\/td>\nDosis m\u00e1xima (mg\/l o mg\/kg)<\/b><\/td>\nNotas<\/b><\/td>\nRestricciones o excepciones<\/b><\/td>\n<\/tr>\n
E 160b<\/span><\/td>\nAnnato, Bixin, Norbixin\u00a0<\/span><\/td>\n15<\/span><\/td>\n<\/td>\nSolo queso curado anaranjado, amarillo y blanco roto y queso con pesto rojo o verde<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
E 160b (ii)<\/span><\/td>\nAnnato, Bixin, Norbixin\u00a0<\/span><\/td>\n50<\/span><\/td>\n<\/td>\nSolo queso Red Leicester\u00a0<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
E 160b (i)<\/span><\/td>\nAnnato, Bixin, Norbixin\u00a0<\/span><\/td>\n35<\/span><\/td>\n<\/td>\nSolo queso Mimolette<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
E 160c<\/span><\/td>\nPaprika extract, Capsanthin, Capsorubin<\/span><\/td>\nQuantum satis<\/span><\/td>\n<\/td>\nSolo queso curado anaranjado, amarillo y blanco roto y queso con pesto rojo<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
E 163<\/span><\/td>\nAnthocyanins\u00a0<\/span><\/td>\nQuantum satis<\/span><\/td>\n<\/td>\nSolo queso veteado rojo<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
E 170<\/span><\/td>\nCalcium carbonate\u00a0<\/span><\/td>\nQuantum satis<\/span><\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
E 200-202<\/span><\/td>\nSorbic acid and Potassium sorbate\u00a0<\/span><\/td>\n1000<\/span><\/td>\n1 2<\/span><\/td>\nSolo queso en rodajas, cortado y envasado, queso en capas y queso con otros alimentos a\u00f1adidos<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
E 200-202<\/span><\/td>\nSorbic acid and Potassium sorbate\u00a0<\/span><\/td>\nQuantum satis<\/span><\/td>\n<\/td>\nSolo tratamiento de superficie de productos curados<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
E 234<\/span><\/td>\nNisin<\/span><\/td>\n12.5<\/span><\/td>\n29<\/span><\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
E 235<\/span><\/td>\nNatamycin<\/span><\/td>\n1 mg\/dm2 of surface (not present at 5mm depth)<\/span><\/td>\n<\/td>\nSolo tratamiento de superficie de queso duro, semiduro, semiblando sin cortar<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
E 239<\/span><\/td>\nHexamethylenetetramine<\/span><\/td>\n25mg\/kg residue amount as formaldehyde<\/span><\/td>\n<\/td>\nSolo queso provolone<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
E 251-252<\/span><\/td>\nNitrates<\/span><\/td>\n150<\/span><\/td>\n30<\/span><\/td>\nSolo queso duro, semiduro y semiblando<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

\u00a0<\/span><\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
N\u00famero E<\/b><\/td>\nDenominaci\u00f3n<\/b><\/td>\nDosis m\u00e1xima (mg\/l o mg\/kg)<\/b><\/td>\nNotas<\/b><\/td>\nRestricciones o excepciones<\/b><\/td>\n<\/tr>\n
E 280-283<\/span><\/td>\nPropionic acid and Propionates<\/span><\/td>\nQuantum satis<\/span><\/td>\n<\/td>\nSolo el tratamiento de superficie<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
E 460<\/span><\/td>\nCellulose powder<\/span><\/td>\nQuantum satis<\/span><\/td>\n<\/td>\nSolo queso a\u00f1ejo cortado y rallado<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
E 500 (ii)<\/span><\/td>\nSodium acid carbonate<\/span><\/td>\nQuantum satis<\/span><\/td>\n<\/td>\nSolo queso de leche agria<\/span><\/td>\n<\/tr>\n
E 504<\/span><\/td>\nMagnesium carbonates<\/span><\/td>\nQuantum satis<\/span><\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
E 509<\/span><\/td>\nCalcium chloride<\/span><\/td>\nQuantum satis<\/span><\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
E 551-559<\/span><\/td>\nSilicon dioxide and Silicates<\/span><\/td>\n10,000<\/span><\/td>\n<\/td>\nSolo queso duro y semiduro en rodajas o rallado<\/span><\/p>\n

Periodo de aplicaci\u00f3n: hasta el 31 de enero de 2014<\/span><\/td>\n<\/tr>\n

E 551-553<\/span><\/td>\nSilicon dioxide and silicates<\/span><\/td>\n10,000<\/span><\/td>\n<\/td>\nSolo queso duro y semiduro en rodajas o rallado<\/span><\/p>\n

Periodo de aplicaci\u00f3n: a partir del 1 de febrero de 2014<\/span><\/td>\n<\/tr>\n

E 575<\/span><\/td>\nGlucono-delta-lactone<\/span><\/td>\nQuantum satis<\/span><\/td>\n<\/td>\n<\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\n1) Los aditivos pueden a\u00f1adirse solos o en combinaci\u00f3n<\/span><\/p>\n

2) La dosis m\u00e1xima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como \u00e1cido libre.<\/span><\/p>\n

(29) Esta sustancia puede estar presente de forma natural en algunos quesos como resultado de procesos de fermentaci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

(30) En la leche de queso, o dosis equivalente si se a\u00f1ade despu\u00e9s de eliminar el suero y a\u00f1adir agua.<\/span><\/p>\n

(83). L\u00edmite m\u00e1ximo de aluminio de todas las lacas de aluminio de E 120 Cochinilla, \u00c1cido carm\u00ednico y Carm\u00edn: 3,2 mg\/kg. No se pueden utilizar otras lacas de aluminio. A efectos del art\u00edculo 22, secci\u00f3n 1, letra g), del Reglamento (CE) N\u00ba. 1333\/2008, este l\u00edmite debe aplicarse a partir del 1 de febrero de 2013.<\/span><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

El apartado de corteza comestible de queso est\u00e1 incluida en la categor\u00eda de alimento 0.1.7.3\u00a0<\/span><\/p>\n

De la lista de la tabla anterior, los \u00fanicos conservantes permitidos actualmente son la <\/span>natamicina<\/b> (E-235), los <\/span>sorbatos<\/b> (E-200, E-202) y los <\/span>propionatos<\/b> (E-280, E-281, E-282). La natamicina es el conservante m\u00e1s utilizado, ya que no presenta efecto frente a las bacterias y es muy eficaz frente a la mayor\u00eda de los tipos de moho y levaduras.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Los propionatos se usan en combinaci\u00f3n con la natamicina en algunos casos porque por s\u00ed solos presentan eficacias muy reducidas.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Estudios recientes han demostrado que la solubilidad limitada de la natamicina en agua, que ronda los 40 ppm, es el factor determinante en su uso como conservante. Esta sustancia solo es activa en su fase soluble, por lo que cantidades superiores a 40 ppm pr\u00e1cticamente no aportan una mayor eficacia.<\/span><\/p>\n

Como alternativa a los conservantes mencionados previamente, se han llevado a cabo investigaciones sobre la eficacia de otros aditivos alimentarios, como el \u00e1cido l\u00e1ctico y el \u00e1cido ac\u00e9tico. A pesar de que estos aditivos presentan cierta eficacia conservante, en el caso espec\u00edfico de los quesos, esta eficacia es limitada y no se ha demostrado que sean alternativas efectivas, ni siquiera en combinaci\u00f3n con los conservantes tradicionales.<\/span><\/p>\n

Como se puede apreciar, la elecci\u00f3n de conservantes para prevenir el crecimiento de mohos y otros microorganismos no es una tarea sencilla.<\/span><\/p>\n

En Concentrol, nos hemos dedicado a desarrollar diversas soluciones de recubrimientos con el objetivo de <\/span>adaptarnos a las necesidades espec\u00edficas de cada producto quesero<\/b>. La investigaci\u00f3n constante es uno de los pilares fundamentales de nuestra empresa, y la llevamos a cabo desde nuestro departamento de Investigaci\u00f3n y Desarrollo. Esto nos permite dise\u00f1ar nuevas soluciones y resolver posibles complicaciones en el proceso de fabricaci\u00f3n de quesos.<\/span>[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column width=\u00bb1\/1″][vc_button border_width=\u00bb0″ link=\u00bburl:https%3A%2F%2Fconcentrol.com%2Fwp-content%2Fuploads%2F2020%2F10%2FES_CONSERVANTES-QUESOS-1.pdf\u00bb uncode_shortcode_id=\u00bb135964″]Descargar infogr\u00e1fico[\/vc_button][vc_column_text uncode_shortcode_id=\u00bb886261″]

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